Arnavutköy'de bulunan Abracadabra restoranda, bütün malzemeler Anadolu'nun dört bir yanından geliyor ya da köy pazarlarından satın alınıyor.

Merkânın sahibi ve aşçısı Dilara Erbay, şimdiye kadar 84 ülke gezmiş ve her gittiği ülkenin yemek kültüründen bir parça taşımış restoranına. Hayat dolu aşçı, Abracadabra'da Rum, Ermeni, Kürt, Çerkes, Boşnak gibi birçok kültüre ait yemeklere farklı yorumlar getiriyor, tasarım harikası yemekleri çeşitli sos ve baharatlarla servis ediyor.

Peynirini Malatyalı Suna teyzenin yaptığı, sucuğunu ve kaymağını Afyonlu Salih amcanın hazırladığı, baharatlarını Kaz Dağları'ndan Emir ağabeyin topladığı, yumurtasını Kandıra'dan Polat ustanın getirdiği, balını ve kaşarını Kars'tan Mustafa dayının gönderdiği bir restoran... Arnavutköy'de, hemen iskelenin çaprazında, çılgın bir aşçı tarafından işletiliyor. Mekânın adı, restorandaki yemeklerin ne kadar şaşırtıcı olduğunun ilk sinyallerini veriyor aslında: "Abracadabra". İşletmenin sempatik yüzü, sahibi ve aynı zamanda aşçısı şimdiye dek 84 ülke gezen ve her gittiği yerin yemek kültürünü mutfağına taşıyan Dilara Erbay. Hayat dolu bir insan olan Dilara Hanım'ın her işe el atması, sizde küçük bir restoran izlenimi uyandırmasın. Çünkü mekânda Pakistanlı, Filipinli, Taylandlı, Siirtli ve Adanalı aşçıların yanı sıra işletme yöneticisi pozisyonuyla Dilara Erbay'a her konuda destek olan eşi Ahmet Buğdaylı bulunuyor.

Bizi Abracadabra'ya çekense burada Rum, Ermeni, Kürt, Çerkes, Boşnak gibi birçok kültüre ait yemeği tasarım harikasına dönüşmesi. Sufi yemek kültürüne ait '1 böreği', Ermeni usulü midyeli pilav, kuzu incikli enginar dolması gibi çeşitli yemekler bambaşka tasarımlar ile sunuluyor. Ahmet Buğdaylı, eşinin yaptığı yemekler için "Dilara, Osmanlı mutfağını modern bir anlayışla yeniden yorumluyor. Gelenekselliğe deneysellik katıyor." diyor. Ona göre Türk mutfağı ifadesi Dilara Hanım'ın yaptığı yemekleri anlatmakta yetersiz. Osmanlı mutfağı ya da 'geleneksel-deneysel mutfak' daha kapsayıcı bir tanım.

'Bu ülkeyi ben mi kurtaracağım!' diye düşündü, aşçı olmayı diplomatlığa tercih etti

Gelelim Dilara Erbay'ın bu yola nasıl baş koyduğuna. Erbay, küçük yaşlardan beri ailesi tarafından diplomat olması konusunda yönlendirilir. Bu yüzden Dam de Sion Lisesi'ni bitirir, Galatasaray Üniversitesi'nde siyaset bilimi okur. Ancak, "Bu ülkeyi ben mi kurtaracağım!" düşüncesiyle sırtına çantayı takar, ülke ülke gezer, gittiği ülkelerde rehberlik yaparak hayatını kazanır. Latin Amerika, Avrupa, Ortadoğu, Uzakdoğu gibi pek çok coğrafyada 84 ülkenin altını üstüne getirir. Bir yandan da okuluna devam eder. Öğretmenleri tarafından part time öğrenci diye adlandırılır. Öğrenciler ise Hindistan'a giden kız diye parmakla gösterir onu.

Yemek yapmaya Colombia'nın bir kasabasında, harçlığını çıkarmak için girdiği bir restoranda patates soyarak başlar. Orada yaptığı Türk usulü dolma ona aşçılığın kapılarını açar. Restoran sahipleri Erbay'ın yemeklerini beğenince ocak tarafına geçmesini isterler. Böylelikle Erbay aşçılık yanını keşfeder ancak birkaç ay Colombia'da çalıştıktan sonra gezgin ruhu onu yine farklı coğrafyalara sürükler. Şili'de, Ekvador'da, Avrupa ülkelerinde hatta Mısır'da bile mis kokulu yemekler tüttürür ve en sonunda Türkiye'ye geri döner. Bu sırada okulu bitmiş, bir restoranda, dünya yemek kültürünü müşterilerine tanıtmaya başlamıştır bile. Orada yaptığı Colombia usulü şeftalili tavuk, evliliğe giden yoldaki ilk kapıyı aralar. 2006'da evlendiği, kendisi gibi pek çok ülkeyi dolaşan ve farklı tatlar deneyen Ahmet Buğdaycı, Erbay'ın yaptığı tavuğun büyüsüne kapılmış ve arka planında engin bir deneyimin yattığını fark etmiştir. Erbay'ı Cezayir Sokağı'ndaki kendi restoranında yemek yapması için ikna eder. Daha sonra onu Türk yemek kültürünü tanıması için Gaziantep'e anneannesinin yanına gönderir. Erbay, o günleri şöyle anlatıyor: "Ahmet, bana 'Bolivya usulü seviche'yi (limon suyuyla terbiye edilen balık), şeftalili tavuğu yapmayı iyi bilirsin de Antep dolması yapmayı bilir misin?' dedi. Tabiî ki bilmiyordum. O yüzden anneannesinin yanına staja gittim. Orada bir süre kaldıktan sonra 1 yıl boyunca Akdeniz'de, İç Anadolu'da, Karadeniz'de çeşitli illerde keşif yaptım. Köyleri, beldeleri dolaştım. Kim nerede, ne yapıyor öğrendim. Yemeklerimde kullandığım malzemelerimi hâlâ oralarda tanıştığım amcalardan, teyzelerden alıyorum. Malatyalı Suna teyzem peynirimi, Afyonlu Salih amca sucuğumu ve kaymağımı, Emir ağabey Kaz Dağları'ndan topladığı baharatları, Mustafa dayı Kars balını ve kaşarını gönderir. Bunların dışında bütün malzemelerimi köy pazarlarından alırım."

İkilinin Cezayir Sokağı'nda başlayan serüvenleri 2004'te Dizayn Week için hazırladıkları Sufi yemek kültürünü anlatan Somata Sala (Sofraya Davet) projesi ile devam eder. Çok ses getiren bu tanıtımdan sonra Danimarka, Fransa, Belçika gibi pek çok ülkeden davet alırlar. Bu sırada evlenirler. Sonrasında da Ahmet Buğdaycı işlerin büyüdüğünü fark eder, yaklaşık 15 yıl sürdürdüğü dergiciliği bırakır ve Dilara Erbay'ın iletişim faaliyetlerini üstlenir. 2008'de şimdiki restoranlarını açarlar. Amerika ve Avrupa'nın önde gelen birçok dergi ve gazete sayfalarında 'Çok kültürlü Türk mutfağına yeni bir yorum' başlığıyla yer alır, Avrupa'nın en iyi 20 restoranı, dünyanınsa en heyecan verici 50 restoranı arasında gösterilirler.