Orta Asya’dayız: Semerkant‘ta. Tılsımlı şehir. Öyle bir coğrafya ki. Kimi sorup, arasanız: Orada. Buradan geçmiş. Hepsini, ne izler bıraktıklarını anlatacağız. “Buralar öz be öz bizim kültürümüzün yanı başıdır” dediğimiz, fakat ne bildiğimiz, ne de merak ettiğimiz hazineyi nakletmek, bugünün işi değil. Diğer bir fasıl. Peki, şu halde? Tadımlık gibi, “Semerkant’taki lokanta keşif seansını” anlatmalıyız. Akşam. Saat 20.00. Rehberime uzun uzun tarif etmişim. “Turistik lokanta istemiyorum. Özbek yemekleri istiyorum. Ayrıca lokanta küçük ve mütevazı olsun. Müzik çalmasınlar. Uzun uzun düşünüyor. El cevap: “Öyle bir yer yok.” Bir İran Lokantası var, oynayan oynayana. Kebapçılar var, zayıf. Ayrıca Rus Lokantası var, nostaljiden ibaret. Yeni açılmış uluslararası mutfak bulunuyor. Olmaz! Sabırsızca soruyorum. Başka? Duruyor, endişe ve merak karması bir soruyla bakarak. “Bir de Ermeni lokantası var! Ama herhalde sen orayı istemezsin. Tamamdır,” diyorum. “Oraya gidelim. Muhakkak iyidir.” Israrla soruyor. “Gerçekten gitmek istiyor musun? Senin için mahzuru yok mu?” “Yok” diyorum. “Sen Türk’sün, onun için!” Buyrun. Ne demeliyim? “Boş ver” diyorum. Onlar iyi yemek yaparlar. Arıyor, tarıyor, soruyoruz. Ermeni lokantası bulunamıyor. Kısmet...

Seyahat bitiyor. İstanbul’a dönüyoruz.

Hemen kitaplara el atılıyor: “Sofranız Şen Olsun” Takuhi Tovmasyan, Ermeni mutfağını yazmış. “Yemek bahane” Bir resmi geçit yapmış. Unutamadığımız her şey. Özlem orada. Baştan sona bir çocuk gibi, sevinçle yiyip yutmak istiyorum. Tam o sırada Etyen Mahçupyan hatırlanıyor: Herhalde damarına basan diasporaya “Siz bizim mevcudiyetimize katlanamıyorsunuz” demiş idi ya... Biz de şunu diyelim: Onlar bizim. Zenginliğimiz. Derinliğimiz... İşte Takuhi Hanım da bunu söylüyor. “Ninelerimizin mutfağından damağımda, aklımda kalanlar”.

Peki içinde neler var? Sıralayalım: Topik, midye dolması, uskumru dolması, fırında palamut, patates salatası, fasulye pilakisi, ciğer bohçası, fasulye paçası, havidz, midye salması / pilakisi / tavası, dalak dolması, piliçli patlıcan, petaluda, kuzu kapama, akabi yaya böreği “kocagörmez”, çullama, cizleme, çılbır, patlıcan kızartması / peksimet / salyangoz yahnisi, anuşabur, zerde, pintikarı böreği, jamkapısı, vişne likörü / çevirme tatlısı, irmik helvası.

TOPİK NASIL YAPILIR?
Ermeni mutfağı deyince aklımıza ilk gelen? Topik değil mi? Nasıl mı yapılır?

Size işin komiğini de anlatmalıyız. Bizim tanıdığımız Ermenistan Ermenileri topiği bilmiyor. Yani bu bizimkilerin mutfağından olmalı... Söz Takuhi Hanım’da: “Topik, adından da anlayacağınız gibi top şeklinde bir meze çeşidi. Dışı nohut ve patates ezmeli, içiyse soğanlı, baharatlı, tahinli bir karışım. Gün evvelinden ıslatılmış yedi yüz elli gram nohudu iyice haşlar, süzer, üstündeki zarı pıtlatarak çıkardıktan sonra ezeriz. Soyulmamış dört beş patatesi iyice yıkadıktan sonra haşlar, ayıklar, ezer ve nohuda karıştırırız. Bu karışıma bir tatlı kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın ve bir çay bardağı tahin ilave eder, iyice yoğururuz. Böylece topiğin dışı hazırdır.”

PEKİ YA İÇİ?
“Üç kilo soğanı piyazlık doğrar, bir tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte ara sıra karıştırarak iyice pişiririz. Pişen soğan, doğradığımız soğanın üçte biri kadar kalır. Suyunu çeken, hatta biraz da dibini tutan soğrana, önceden ayıklayıp ıslattığımız ellişer gram dolmalık üzüm ve çam fıstığını ilave ederiz. Dört tatlı kaşığı tarçın, iki tatlı kaşığı toz şeker katarak iyice karıştırır ve soğumaya bırakırız. İyice soğuyan soğana yarım kilo tahin ilave eder, bir güzel karıştırırız. Mendil büyüklüğünde on-on iki “streç” naylon hazırlarız. Nohut ezmesini ve iç malzemeyi göz kararıyla bir o kadar parçaya böleriz. Her bir strecin üstüne bir bölüm nohut ezmesini portakal kabuğu kalınlığında, tabak gibi yayarız. Bir bölüm iç malzemeyi, yaydığımız nohut ezmesinin tam ortasına top gibi bırakırız. Strecin de yardımıyla dört ucunu birleştirerek yuvarlak bohçalar yaparız.

Bir gün buzdolabında beklettikten sonra strecinden çıkardığımız topikleri bir meze tabağına yerleştirir, bıçakla dörde ya da sekize böleriz. Üzerine iki tatlı kaşığı limon suyu ve zeytinyağı döküp, bir fiske de tarçın serptik mi topikler yenmeye hazır demektir.

Şimdilerde o çeşidini yapanlar azaldı ama, eskiden topik, tülbentten yapılmış mendillerle bohçalanır, kaynayan suya atılır, iyice haşlanır, sonra tülbentten çıkarılıp sıcak sıcak da yenirmiş.”

Topik Malzemesi (10 topiklik)
Dış için:
Üç su bardağı nohut
Dört beş patates
Bir çay bardağı tahin
Tuz, tozşeker, tarçın
İç için:
Üç kilo kuru soğan
Elli gram dolmalık üzüm
Elli gram çam fıstığı
Yarım kilo tahin
Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar,
tozşeker