Yemek; hatıralarla, çocuklukla, insanın şahsi tarihiyle yakından alakalı. Nasıl ki birini, dışarıdan göründüğü kadarıyla sebepsiz yere seviyor/sevmiyor olmanızın altında belki sizin bile farkında olmadığınız, yıllar evvelinden gelme bir tanıdığı, hatta kokuyu çağrıştırıyor olması yatıyorsa, küçüklüğünüzden kötü anılar canlandıran bir yemeğe de, aslında lezzetinden pekâlâ hoşlanabilecekken bile öldür Allah şans vermiyorsunuz.

Patlıcanın her modelinden çok hoşlanan bir ahbabım var. Karnıyarık, hünkârbeğendi, patlıcan oturtma, islim kebabı, patlıcan salatası, kuru patlıcan dolması, soslu patlıcan kızartma, bayılıyor. Prensip olarak zeytinyağlıları sever, soğana da hele ki karamelizeyse, bayılır. Buna karşılık imambayıldıdan neredeyse nefret ediyor.

Bu sadece laik bir insan olmasından mı kaynaklanıyor?! Hayır, zamanında annesinin yaptığı uyduruk imambayıldılarla hâlâ kapanmamış bir hesabı var.

Kendi hazzetmediklerime baktığımda da hep çocukluktan kalma nahoş hatıralar canlanıyor. Beyin: Misafirlerin yanında ağza zorla tıkılan korkunç madde. Kakaolu çift renkli mermer kek/kurabiye:
Ağır mide bozukluğunun müsebbibi...

Birkaç hafta öncesine kadar hamsi buğulama da benim için babaannemin yaptığı kötü kokulu, yemem için çok ısrar edildiği için asla ağzıma koymayacağım bir çocukluk ıstırabıydı.
Buğulama, en bayıldığım balık pişirme yöntemi değil ama pek çok balıkta sofistikos bir sadelik yarattığını kabul eder, en azından tahammül edebilirim. Hamsiye ise, tavaymış, kekikli ızgaraymış, bayılırım. Ama hamsi buğulama mı, geçelim lütfen.
Hanemizin, bu konudaki duyguları en az benim kadar kuvvetli olan diğer ferdi fakat, uzun süredir, hamsi buğulama yedirme suretiyle feleğimi şaşırtacağı iddiasını taşımaktaydı. Önceleri önemsemedim ama iddiasını uzun müddet sürdürdü.
Geçenlerde bu ezber silen tecrübeyi edindiği yerin yakınlarından geçerken, hadi bakalım dedik. Adres: Merih. Balık Pazarı’nın dibinde, nüfusunun çoğu erkek müdavimlerden oluşan, salaş ama köklü bir esnaf lokantamsı meyhane...
Zeytinyağlıların hepsinin çok iyi, fiyatların makul ile basbayağı ucuz arası olduğu notunu düşeyim evvela. Ama söz konusu hamsi buğulama bambaşka bir şey: Yuvarlak sahanlar, bir kere ekmek tahtası şeklinde saplı kalın tahtaların üstünde geliyor.

Alışık olmadığımız bir görsel atmosfer!
Sahanın içi asla sulu değil sonra; hamsilerin bir kısmının dibi bile tutmuş. Üstlerine ifrata kaçar ölçüde incecik soğan kıyılmış, bol maydanoz, birkaç halka da domates ve limon. Sonuç hakikaten tarihimizdeki hamsi buğulamalarla asla mukayese edilemeyecek şaşırtıcı bir lezzet. Sunumla da beraber düşündüğünüzde, ya Marsilya ya Lizbon! Ama asla İstanbul’da salaş bir lokanta değil.

Bir yandan da tam da İstanbul’da eski, köklü, sanki biraz Rum etkisi taşıyan bir meyhane belki! Vaktiyle hunharca yok ettiğimiz için bugün bu kadar değişik geliyor.

İstanbul mutfağı müthiş bir cevher. İddialı dünya mutfaklarının pek çoğuna geçmiş olsun dileklerini yollayabilecek zenginliğe sahip.

Önümdeki kitap da bunun son örneklerinden.
Her konunun tuhaf bir kısmeti oluyor. Bazen aylarca sürükleniyor zihninizde, elinizde, dilinizde, ama bir türlü yerini bulamıyor. Bu kitabın da böyle bir kısmetsizliği oldu. Aylar öncesinde ‘İstanbul-Cuisine Contemporaine, 130 recettes de la gastronomie turque’ adıyla, Fransa’da düzenlenen Türk Mevsimi etkinlikleri çerçevesinde Fransızca olarak yayımlandığında, dilinin mükemmeliyetiyle hayranlık yaratmış, övgüler toplamıştı. Yazarları Hande Bozdoğan ile Lâle Apa, geçen ay da Türkçe olarak çıkardılar

kitabı: ‘İstanbul Mutfakta’.
Hande Bozdoğan, İstanbul Culinary Institute’un kurucusu. 90’ların başından itibaren Amerika’da, İngiltere’de yemeğe dair pek çok sertifika programına katılıyor, kafasındaki geleneksel Türk mutfağına takviyede bulunmak için farklı ülkelerin yemek kültürlerini de tanımaya çalışıyor. 2007’de yarattığı Culinary Institute’da bilfiil çalışıyor, ayrıca da Türkiye’deki sokak tatlarını konu alan ‘Flavours of the Street: Turkey’ adlı ödüllü bir kitabı var.
Lâle Apa, matbaacılık denince Türkiye’de ilk akla gelecek adın, daha doğrusu soyadının sahibi olarak yayıncılık ve reklam alanında yöneticilik yapıyor. 1991’de tasarlayıp hayata geçirdiği ve bugüne getirdiği The Guide dergisi için alametifarikası diyebiliriz. Apa’nın basılan iki yemek kitabı da var: Sağlıklı ve pratik tarifler ihtiva eden iki adet ‘Remix’.

Bu iki isim bu defa İstanbul’un ünlü şef ve yemek yazarlarından topladıkları 130 tarifi bir araya getirmiş durumdalar. “Türk mutfağını bunca zengin kılan, dünyanın sayılı mutfaklarından biri haline getiren başlıca unsur sentez özelliği. Bu özelliğin merkezi de, yüzyıllardır İstanbul” diyorlar önsözde.

İlerleyen sayfalar bu cümlelerin sağlaması gibi:
Ermeni, Rum, Sefarad yemeklerinden Güneydoğu tatlarına, klasikten füzyona... Aret Sahakyan’dan Beyti Güler’e, Gönül Paksoy’dan Marianna Yerasimos’a, Mehmet Gürs’ten Mike Norman’a... Cacık gibi gayet kolay görüneninden, asma yaprağına sarılı taze enginar dolması gibi afili duranına...

İnsanın İstanbul mutfağına olan hayranlığı depreşiyor.