Malzeme:
Eti
4-5 Kg'lik bonfile (1 adet)
10 Kg tuz

Çemen
İki çorba kasıgı çemen
Bir bas sarmısak
Bir çay kasıgı karabiber
uç çorba kasığı kırmızı biber
İki çay kasığı tuz

Hazırlanısı:
Et tek parça halindeki bonfile tuz teknesine daldirilir ve mukemmel bir sekilde her yerine tuz yedirilir. Daha sonra ayni tekne içinde 24 saat bekletilir. Bu bekletme sonunda et tuz teknesinde çıkarılır ve bol suda yıkanıp iki levha arasına yerlestirilerek preslenir. Bu islem yaklasik 40 Kg ağırlık altında olur. Pres altındaki bonfile tum suyunu atmis olur. Bu adımdan sonra , bonfile, sonbahar gunesi altında, tam on gun kurutulur. On gunun sonunda , kurutulmus pastırma ,sarmısakli suda 1 gun yumusatılır.Yumusatma suresini eliniz ile tesbit edebilirsiniz. Yumusatılan SIRT(bundan böyle bonfile demek yasak) PASTIRMASI nı dis etkenlerden korumak, yumusak tutmak için pastırma için hazırlanmıs çemen ile dis yuzeyi el ile sıvanir. Bu sıvama pastırmayı uzun sure koruduğu gibi, lezzetini de artırmaktadır.

Kayserililer pastırmayı genellikle (Kars yöresinden gelen) doğa bitkileri ile beslenmis sığır etinden yapmayı tercih ederler. Pastırma yapımı genellikle Eylul ve Ekim aylarinda olur, Pastırma Sıcakları Tabiri de Buradan Kaynaklanmaktadır. Mart ayı sonuna kadar da muhafaza etmek mumkun olur. Sarmısaklı Su: Bir litre suya 10 dis sarmısak ezilip karıstırılarak hazırlanır.

Çemen
Yarım litre (2-su bardağı) su ve bir kasede çemen karıstırılıp çemen dibe çökene dek bekletilir. Cemen kâsede dibi çökerken bu arda sarmısak dislere ayrılıp, kabukları soyulur. Soyulmus sarmısak disleri iki çay kasiğı tuz ile dövulerek ezilir. Çemenin suyu suzulur. Aynı kaseye kimyon, karabiber, ve ezilimis sarmısak ilave edilip karıstırılır. Kırmızı biber avuç içinde ufalanarak karısıma azar azar ilave edilir ve gerektiğinde su da ilave ederek iyice kırmızılasıncaya kadar karıstırılır. Karısım kırmızılasınca , ne katı ne de cıvık görunumu kazanınca daha önce hazırlanmıs olan pastırmanın uzerine bol miktarda surulur. Çemen yenmek için tuketilecek ise bir gun bekletilip ya sade veya içine pastırma dilimleri ilave edilerek servis edilir.

Ek Bilgi :
Meze gibi tuketilecek çemeni sıcak ekmek uzerine veya sıcak ekmek arasında yenmesi Kayserililer tarafından önerilir. Ekmek sıcak yufka veya lavas olabilir