Pastirma var... Mastirma var... Bu bayram gununde pastirmanin Kayseri pastirmasinin ne oldugunu anlatacagim... Ama ne yazik ki hangi pastirma Kayseri pastirmasi ve de iyi pastirma anlamanin mumkunati yok. Cunku Kayserili pastirmasini markalamiyor. Kayseri de dostlarim Zefer Isik ve pastirma sektorunu en iyi izleyen gazeteci Mahmut Saba beni Karpuzatan da pastirma imalathanelerine goturdu. Once eski borsa baskani Saban Unlu nun imalathanesini gezdim. Saban Unlu nun dedesi Seydizade Saban Efendi pastirmaci. Babasi Cemal Unlu pastirmaci. Saban Unlu pastirmaci. Modern hijyenik AB standardinda bir imalathanesi var. Onun bitisiginde Erciyes Et Mamulleri imalathanesinde uretim muduru Cem Alkan dan bilgi aldim. Cem Alkan veteriner hekim. 15 yildir sektorde. Kayseri de pastirma isini baslatan Ermeni vatandaslar. Son Ermeni pastirma ustasi Benjamin Toker imis. Turkler bu isi Kayserili Ermenilerden ogrenmis. Saglik sartlari onemli Kayseri de pastirmaciligi canlandiran 3 aile var: Fazlioglu Imamoglu ve Unlu aileleri. Simdilerde en buyuk uretici yilda 300-500 ton uretim yapan Basyazicioglu. Gunumuzde Karpuzatan daki imalathaneler modernlesmis. Her birinin kesimhanesi buzhanesi var. Veteriner hekim gozetiminde hijyen sartlarina dikkat ediyorlar. Acik havada etler ve pastirmalar sinek ve kusun girmeyecegi tel kafesler icinde kurutuluyor. Pastirma icin her birinin canli agirligi 320-350 kg olan canli dana kesiliyor. Kemikli etin maliyeti 8.20 YTL dolayinda. Bir dana kesildiginde (yaklasik olarak) yuzde 20 si kemige gidiyor. Yuzde 20 si pastirmaliga yuzde 60 i sucukluga sosislige ve kavurmaliga ayriliyor. Acik anlatimiyla pastirma talebi bol diyerek boyuna kesim yapmak imkânsiz. Hayvanin agirliginin yuzde 60 ini olusturan et ile yapacaginiz sosis sucuk ve kavurmayi satamazsaniz pastirmanin maliyeti goklere cikar. Pastirmayi Kayseri deki imalathaneler takim olarak satiyor. Takim demek birinci orta ve sira kalitenin butun olarak satilmasi. Takiminin kilosu 21 YTL. Alanlar takimdan en iyi kalite pastirmayi ayiriyor. Yuzde 18 KDV ile kilosunu 40-45 YTL den satiyor. Iyi ile iyi olmayani ayirmak zor Kayseri pastirmasi dogal sartlarda uretiliyor. Uretim en kisa 21 gun suruyor. Kayseri disinda pastirma yapay sartlarda firinlanarak iki gunde hazir hale getiriliyor. Pastirmalik etler once sifir derecede sogutuluyor. Sonra 2-3 gun tuzda bekletiliyor... Tuzdan cikinca Karpuzatan in sodali dogal suyu ile yikaniyor. Yikanan etler presleniyor. Preslenen etler acik havada 16 gun kurutuluyor. Kuruyan etler cemenleniyor. Iki gun de cemenli olarak kurumaya birakiliyor. Kayseri de pastirma uretim mevsimi eylul-nisan aylari. Cunku bu donemde gece ile gunduz arasinda buyuk isi farki var. Karpuzatan daki imalathenelerin damindan Erciyes Dagi goruluyor. Diyorlar ki Kayseri pastirmasini pastirma yapan Karpuzatan in suyu Gomec in yeli ve Erciyes in sogugudur. Iyi de bu Kayseri pastirmasini nasil bulacagiz? Pastirmalar markasiz... Pastirma ile mastirmayi nasil ayiracagiz? Kayserililer her pastirma parcasinin ucundaki ipe bir kâgit baglamak bu kâgida uretim yapan firmanin ismini uretim tarihini o parcanin ozelligini yazmak zorunda... Hem kendileri hem de pastirma sevenler icin.