Kurtuluş... Nam-ı diğer Tatavla. Geçmişte İstanbul'da Rumların ve Ermenilerin yaşadığı hatta onların kurduğu bir semt. Buranın öyle bir yapısı var ki, semtten çıkmadan hayatınızı kolayca sürdürebilirsiniz.. Aradığınız her şeyi bulabileceğiniz, kendinizin, evinizin, ailenizin hatta arabanızın her ihtiyacını giderebileceğiniz bir semt. Hem çok merkezi hem de bir anlamda sapa bir bölge. İki noktadan kalkan ve Yenikapı ile Eminönü'ne giden otobüsleriyle şehir içinde bir şehir adeta Kurtuluş. Ve bu semti İstanbul'un diğer yerlerinden ayıran çok önemli bir özelliği var. Burası bir gurme semt...

Şarküterileri, sadece meze üzerine çalışan dükkânları, pastaneleri ve kalabalık nüfusunu lezzet açısından mutlu eden bir bölge. Meze dükkânları, şarküterileri ve pastaneleri konu lezzet olduğu için semt içindeki rekabet kaliteyi de arttırıyor. Elbette bu işin gereği “ego” öne çıkıyor tüm işletmeler iddialı. Tatlı bir rekabet içinde hepsi işinde en iyiyi yaptığı iddiasında. İşte biz de semtin öne çıkan bazı lezzet noktalarını sizlere tanıtmak istedik. Buyurun 3 meze dükkânı, 3 şarküteri, 1 seyyar satıcı, 3 de pastanenin kısa hikâyeleri ve özellikleri.

TADAL:
1938'de Vahram Gesaryan tarafından kuruldu. Gesaryan'ın Yunanistan'a gitmesiyle dükkânı Diran Mutafyan devralıyor ve Tadal'ın bugünkü sahibi Ari Terzioğlu'nun babası Kirkor Terzioğlu usta olarak meze üretiyor. Diran Mutafyan'nın ABD'ye gitmesiyle işletme Kirkor Terziyan'a devroluyor. Son 40 yıldır ise mutfak Yılmaz Onaç ve Ari Terzioğlu ile eşine emanet. Ari Terzioğlu 57 yaşında. Dükkânın 100 yıla merdiven dayayan tarihi, Terzioğlu ile Yılmaz'ın mesleklerine olan tutkusu ve ürettikleri mezelerin “gizli tarif”leriyle son derece iddialılar. Ari Terzioğlu, “Burada yazılmış tarifler yoktur, hepsi bizlerin zihinlerinde yazılıdır ama özel formüller gibidir. Mezelerimiz mutfağımızda Ermeni usulü yapılıyor ve özenle servis ediliyor” diyor. Tadal yılbaşında da belli bir kotaya bağlı kalarak “hindi dolma” siparişleri alıyor. 40'a yakın meze çeşidini Tadal'da bulabiliyorsunuz. Çeşidine göre kilogramı 70 liradan mezelerin fiyatı deniz ürünlerinde kilogramı 250 ile 400 liraya kadar varıyor. Tane ile satılan midye dolma 6, kadınbudu köfte 8, topik ise 17.50 lira. Tadal'da çeşit çeşit ithal ya da yerli peynir, domuz ürünleri, ithal salamlar, sosisler ile çok sayıda şarküteri ürününü bulabiliyorsunuz.

TUŞBA:
1968'de Vartan Türker ve Vanlı ortağıı tarafından açılan dükkân 1974'ten bu yana Tuncer, Selahattin ve Tuncay Baykal kardeşler tarafından işletiliyor. 30'dan çok meze çeşidiyle Tuşba da lezzeti konusunda son derece iddialı bir işletme. Tüm mezeler dükkânın mutfağında işletmeciler tarafından yapılıyor. Çeşidine göre kilogramı 80 liradan başlayan soğuk mezelerin yanında deniz ürünlerinden yapılan mezelerin kilogram fiyatları 200 lira ile 800 lira arasında değişiyor. Tuşba'da da çeşit çeşit ithal ya da yerli peynir, domuz ürünleri, ithal salamlar, sosisler ile çok sayıda şarküteri ürününü bulabiliyorsunuz.

TUANA:
Semtteki şarküterilerin en genci. 2006 yılında 25 yıl süren çıraklık ve ustalığın ardından Hüdaverdi, Yavuz ve Muhsin Bircan kardeşler tarafından açılmış. Burada da mezeler dükkânın mutfağında ve işletmeciler tarafından yapılıyor. Meze fiyatları ise kilogramı 44 liradan başlıyor, deniz ürünü mezelerinde 200 ila 500 lira arasında değişiyor.

MEZME MEZE:
Adını Ermenice “Bizden” kelimesinden alan Mezme, mezeci konseptiyle Kurtuluş'ta son açılan dükkânlardan. Sasun Estukyan ve Can Burak Sarıgül restoranlarda bir süre emek harcadıktan sonra evden başladıkları mezecilik işini burada bir kat daha ileri götürmüşler. “Yemediğimizi yedirmeyiz” anlayışı ve “Yeni şehre eski adet” sloganıyla yola çıkan ikili mutfaklarında özenle ürettikleri Ermeni ve Antakya usulü birbirinden güzel mezeleri lezzet severlerle buluşturuyor.

MÜŞTEREK MEZE:
Aynı adla Beyoğlu'nda başladıkları meyhane işletmeciliğini salgınla birlikte Kurtuluş'ta mezeciliğe çeviren üç arkadaş Emre Süvari, Aliye Gündüzalp ve Cihan İlter. Emre Süvari, “Restoranımızı işletirken müşterilerimizin pek çoğunun Kurtuluş bölgesinde yaşadığını fark ettik ve pandemiden sonra biz müşterilerimizin iyice yakınına geldik” diyor. Aralık 2020'de açılan Müşterek Meze'de yaklaşık 50 çeşit meze var ve diğerlerinden farklı olarak sakatattan yapılan lezzetleriyle dikkat çekiyor.

EMEK MEZE EVİ:
Baruthane Caddesi üzerinde küçük bir dükkândaki aile işletmesi diğerlerine göre daha az çeşit çıkarmasına karşın iddiasından hiçbir şey kaybetmiyor. Açıldığından bu yana 4 yılı geride bırakan Emek Meze'nin fiyatları da diğerlerine göre daha rekabetçi. Ailesi adına dükkânı işleten Aşkar Çankır, “Hayatın farklı sektörlerde bizlere getirdiği sıkıntılar sonucu bu işe başladık. Annemin evde yaptığı lezzetler bize bu fikri verdi” diyor. Kaliteli malzeme kullanmayı prensip edinen işletme de diğerleri gibi yakın bölgelere gönderim yapıyor ve özel organizasyonlar için sipariş alıyor.

SOKAKTAKİ TOPİK LEZZETİ:
Musa Ölmez 57 yaşında bir seyyar satıcı. Ancak Kurtuluş bölgesinde yaşayanların iyi tanıdığı bir isim. 30 yıl önce Kurtuluş Caddesi'nde var olan “Şirin Şarküteri”de topik yapmayı öğrenerek bunu mesleği haline getirmiş bir topik profesyoneli. Eşref Efendi Sokak'ın girişinde küçük seyyar tezgâhında pazar hariç her gün 11.00-20.00 arası satış yapıyor. Topik satışlarını sorduğumuz Ölmez, “Tanesi şu anda 15 lira. Bazen 2 tane satarım bazen 12 tane. Hiç belli olmaz” diyor. Ölmez, seyyar satıcılığın yanı sıra özel organizasyonlar için topik hazırlıyor.

ARMA PASTANESİ:
1968'de bir Ermeni vatandaş tarafından kurulan pastane önce Halil Boğaz tarafından devralınıyor ardından Fahrettin Şahin'e geçiyor. Arma'nın semtte 3, Fatih'te 1 şubesi var. Pastanenin öne çıkan ürünleri ise acıbadem kurabiyesi ve paskalya tarzı çörekler... Arma semtin sakinlerinin vazgeçilmezleri arasında.

ÜSTÜN PALMİE PASTANESİ:
Fehmi Yıldıran aşçılarıyla ünlü memleketi Bolu Mengen’den İstanbul’a 1952 yılında, 14 yaşındayken geliyor ve Beyoğlu’nda pek çok Rum ustanın yanında çırak olarak çalışarak mesleği öğreniyor. 1964'te yakın arkadaşı Yorgo Fotiadis, trajik politik sebeplerle Yunanistan'a gitmek zorunda kalınca Beyoğlu’ndaki pastanelere çörek ve hamur işi yaptığı imalathanesini kendisine devrediyor. Fehmi Usta 1970’e kadar bu imalathanede çörek, Yahudi hamursuzu, likörlü çikolata gibi ürünler yapıyor pastaneler için. 1970 yılında kardeşleriyle Beyoğlu’nda Palmie Pastanesi’ni açıyor. Ancak Beyoğlu'nda yaşanan değişim nedeniyle pastane 1995'te kapanıyor.

Fehmi Usta 2005 yılında çocukluk arkadaşı Yakup Üstün’ün Kurtuluş’taki Üstün Pastanesi’ni devrettiğini duyduğunda kızı ve damadına destek olarak devralmalarını sağlıyor. Kendisi de sık sık gelip ustalara orijinal tariflerini öğretiyor. Öncelikle paskalya çöreği olmak üzere pek çok üründe iddialı olan pastaneyi, özellikle yılbaşı ve Paskalyalarda üzerinde bulunduğu Baruthane Caddesi'ne yayılan sakız kokusundan bile bulabilirsiniz.

NAZAR PASTANESİ:
1946'da Rum vatandaş Haralambos Dado tarafından kurulan pastane, 13 yaşında İstanbul'a gelerek Hacı Bekir'de çıraklığa, Şişli Tuna Pastanesi'nde ustabaşılığa başlayan maraton tutkunu Bahattin Boğaz tarafından 1974'te devranılıyor. Bir aile işletmesi olan Nazar Pastanesi'nde sorularımızı yanıtlayan Bahattin Boğaz'ın oğlu Murat Boğaz, İstanbul'un pek çok yerinden alışveriş için gelenler olduğunu belirterek, profiterol ve ekler gibi ürünlerde çok iddialı olduklarını belirtiyor. Nazar'ın 2020 yılında Kadıköy'de de bir şubesi açılmış.