Sidar Ergen’in yazdığı ‘Son Dönem Osmanlı Yemek Kültüründe Ermeni Mutfağının Katkısı: Ermeni Harfli Türkçe Yemek Kitapları’ isimli kitap Libra Yayıncılık’tan çıktı. Ergen, Ermeni harfleriyle Türkçe yazılan yemek kitaplarının kültürel yaşama katkısının yanı sıra, Arap ve Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları arasındaki ilişkiyi ele alıyor. Sidar Ergen ile kitabından yola çıkarak mutfak kültürünü konuştuk.

Tezinizin araştırma sürecinden söz eder misiniz?

Bu çalışmayı, İstanbul Bilgi Üniversitesi Kültürel İncelemeler Bölümü’nde yüksek lisans yaparken bitirme tezi olarak hazırladım. Tez süreci biraz zor geçti elbette. Özel bir okulda hızlandırılmış aşçılık eğitimi almıştım geçmişte ve lisans eğitimini sosyoloji üzerine yaptım. Dolayısıyla aslında Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları hem benim ilgi alanıma karşılık gelen, hem de tam olarak kültürel incelemeler bölümüne uygun bir konu oldu. Karar verdikten sonra işin zorlu kısmı başladı. Aras Yayıncılık’tan basılmış, Türkçe harflere aktarılmış tek bir kitap vardı. Önceki örneklere de ulaşmak hem zordu, hem de ellerinde olan kişilerden temin etmek biraz zaman aldı. Tez danışmanım Ayhan Aktar pek çok konuda desteğini esirgemedi. Arkadaşım Sesil Kaçtı sayesinde de kitapların bir kısmına erişebildim. Çalışmanın kendisini oluşturmaktan öte, bu kitaplara ulaşmak zor oldu. En önemli nokta da aslında bu çalışmayı buraya getirmiş olan araştırmacıların ortaya koydukları üzerinden ilerlemekti. Turgut Kut eski yemek kitapları denildiğinde akla ilk gelen araştırmacılardan biridir. O ve onun gibilerin getirdiği noktadan sadece bir kısmını alarak daha derinlemesine incelemek bana düştü. Bununla da aslında hem Ermeni harfli Türkçe metinler, hem de Ermeni mutfağına dair bir çalışma ortaya koymayı amaçladım.

Kitabınızın giriş bölümünde, yemek kültürünün araştırmacılar tarafından fazla merak edilmediğinden söz ediyorsunuz. Neden böyle?

Aslında söylemeye çalıştığım şey, Ermeni harfli Türkçe metinlerle alakalı çok daha fazla şey biliyor olmamız gerektiğiydi. Elbette araştırmacılar mümkün olduğunca, ilgileri doğrultusunda çalışmaları oluşturuyorlar ama ben kendi konumu çalıştığım dönemde, ki bu da üç sene önceydi, sadece Ermeni harfleri ile değil, Yunan harfli (Karamanlıca) ve İbrani harfli Türkçe yazılan birçok metin de olduğunu fark ettim. Bunu da araştırma için faydalandığım kitapların kenarında köşesinde birer ikişer cümle olarak görmüştüm. Bu konuya eğilen birkaç akademisyenin ilgisi ve derin araştırması var elbette ama genel olarak farklı alfabeler kullanılarak yazılan Türkçe metinlerin merak edilmediğini veya bilinmediğini düşünüyorum. Ermeni harfli Türkçe metinlerle ilgili çalışma denildiğinde akla ilk gelen isimler Hasmik Stepanyan ve Kevork Pamukciyan’dır. Karamanlıca denildiğinde ise Evangelia Balta’dır. Bunun dışında da elbette çalışan akademisyenler var ancak yine de bu kadar büyük bir külliyat için eksik olduğunu düşünüyorum.

1915 yılında yaşanan acı olayların Ermeni yazımına büyük etkisi olduğundan bahsediyorsunuz. 1920 yılından itibaren Diaspora'da Ermeni harfli Türkçe kitap yazımında artış olmuş. 1915'in üzerinden 104 yıl geçti ama Türkiye’de kitap basımında pek artış görünmüyor. Neden?

1915 sonrası farklı ülkelere göç etmek zorunda kalan/bırakılan Osmanlı Ermenileri’nin gittikleri ülkelerde basımevleri kurdukları ve üretime devam ettikleri görülüyor. Buna da dediğiniz gibi birkaç sene sonra ancak başlayabilmişler. 1920 sonrası basılan kitapların, yazılan metinlerin önce Türkçe’ye, sonrasında diğer dillere aktarımı mümkün olabilseydi keşke. Yaşanan olayların aşikâr sonuçları bir kenara, Diaspora Ermenileri tarafından dünyanın birçok yerinde basımının gerçekleştirildiği yayınların içeriği, tercih edilen çeviriler, tezin konusu olan yemek kültürü ve/veya çok farklı konularda yazılan metinlerin her birisi bu sürecin kültürel ve yazım ayağını oluşturduğu için çok önemli. O kuşağın bitimi ile de bu şekilde yazılan metinler sonlanmış, doğal olarak. Klasik Ermenice’nin zorluğu ve Osmanlı döneminde gündelik hayatta Türkçe bilme gereklilikleri ile başlayan, yaşanan siyasi olaylarla 20. yüzyıl ortalarına doğru sonlanan dönem içinde yazılan Ermeni harfli Türkçe metinlerin bütününün çok değerli olduğunu düşünüyorum. 1891 yılında Hacıbeyzade Ahmed Muhtar Efendi tarafından yazılan ‘Osmanlıca Bilenlere Dört Günde Ermenice Okumanın Usûlü’ gibi kitaplar yayınlanmasına ihtiyaç duyacak kadar yaygın olması sonrasında bugün gelinen durum, umuyorum ki bir gün detaylıca incelenebilir.

Avrupa’da yemek ile milli kültür arasında doğrudan ilişki mevcut. Peki Osmanlı’da Ermeniler ile Türklerin kültür kaynaşmasında mutfağın rolü oldu mu? Günümüzde devam ediyor mu?

Ben Osmanlı’da Ermeni ve Türklerin ortak paydada buluşması meselesinde mutfağın rolünü büyük ve anlamlı buluyorum. Aslında konular arasında en herkese hitap eden ve tabiri caizse “evlere dair” konu mutfak olduğu içindir belki de. Osmanlı dönemine ait birçok yemek kitabında yer alan yemekler aslında bugün hem Ermeni mutfağı, hem de Türk mutfağı içine dahil edilebilecek yemekler olabiliyor. Aslında pozitif bir okumada bu birliktelik sizin de belirttiğiniz gibi Osmanlı’da Türk ve Ermeni kültürlerinin kaynaşmasını sağlamıştır. Günümüze geldiğimizde ise bu konuyla ilgili dikkat edilmesi gereken nokta bence Burak Onaran’ın bir söyleşisinde değindiği gibi; ulus devlet inşası sürecinde Osmanlı’nın Türk’e dönüşümü sürecinde neyin ne şekilde adlandırıldığı veya süzüldüğüdür. Bunun net bir şekilde anlaşılması, bu yıllar arasında gerçekleşenler üzerinden değerlendirildiğinde daha sağlıklı olacaktır. Ermeni mutfağını Osmanlı’dan ayrı tutmak veya tutmamak arkasındaki niyetin değerli olduğunu düşünüyorum. Bugün aslında iki kültür tarafından da sahiplenen yemeklere yapılan küçük dokunuş farklılıklarının bu bütünlüğü güzelleştirdiğine inanıyorum. İstanbul’un mahalle kültürünün hâlâ devam ettiği belirli bölgelerinde, bu paylaşımın yapıldığı örnekleri görmek sanıyorum ki mümkün.

Peki Ermeni nüfusunda yaşanan azalmanın yemek kültürüne etkisi var mı?

Mutlaka. İnsan olmadan yemek de olmaz. Biraz önce bahsettiğim gibi belli bölgelerde yaşayan Ermenilerin mutfak kültürü, biraz da o bölgenin esnafı veya çarşısı/pazarıyla da ilerliyor sanıyorum. Her ne kadar kulağa klişe gelse de yapacağınız yemek için bir ürün satın alırken yanınızda sizinle alışveriş yapan kişiden tavsiye almak biraz da bu toprakların özelliği. İnsan sayısının azalması evet bu yemek kültürünün daha az görünür olmasına sebep oluyor olabilir; ama özellikle son yıllarda Anadolu mutfağı ve kültürü üzerine yapılan çalışmaların Ermeni yemek kültürünü de hak ettiği yere getirmesi konusunda yardımcı olacağına dair inancım sonsuz. Ayrıca yine çok sayıda olmasa da Rum veya Ermeni mutfağını işleyen restoranların ve meyhanelerin bu kültüre büyük katkısı olduğunu düşünüyorum.


Arap harfleriyle yazılmış Türkçe yemek kitapları ile Ermenice harfli Türkçe yemek kitapları arasındaki etkileşimden bahsediyorsunuz. İki dilin yemek üzerine etkileşimi ne boyutta idi?

Tez konusuna karar verdiğimde Arap harfli ve Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarının birbirlerinden ne ölçüde etkilendiğini ortaya koymaya yönelik bir çalışma yapmak istemiştim. Ortak olan yemeklerin tariflerinin sadece bir kısmını görebildiğim ve de aslında çalışmayı dar tutmaya çalıştığım için, bu yemeklerin ne ölçüde benzeştiğini veya farklılaştığını incelemedim. Bir gün bu çalışmayı genişletmek ve hatta bilinen bu kitaplar dışında ortaya çıkmış olanlar varsa eklemek, bu kitaplardaki tariflere de değinerek bir bibliyografya oluşturmak istiyorum. Çalışmanın sonunda, 1876 yılında basılmış olan Miftahü’t-Tabbâhîn’in hem Ermeni harfli Türkçe, hem de Arap harfli Türkçe yemek kitapları arasında ilk en kapsamlı kitap olduğunu fark ettim. Bu kitapta Arap harfli Türkçe yazılan kitaplardan farklı olarak domuz eti ve alkolle yapılan birçok tarif vardır. 1901 basımlı bir başka Ermeni harfli Türkçe yazılan kitap, bilinen ilk vejetaryen kitabıdır ve tariflerden öte sağlıklı yaşam için de birçok tavsiyeye yer vermiştir. 1883-84 yılında yazılan Arap harfli Türkçe Yeni Yemek Kitabı. Şimdiki Usuller ve Meşhur Aşçıların Kullandığı Tertipler Üzere bi-Nazir Ta’amların Tertibatı adlı kitaptaki yemeklerin yarısından fazlası, 1871 yılında basılan Ermeni harfli Türkçe Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri kitabından alınmıştır. En çok bilinen Arap harfli Türkçe ve Ermeni harfli Türkçe yazılan yemek kitaplarının aralarında mutlaka ortak olan yemekler vardır. Dolayısıyla o dönemin yemek kültürü incelendiğinde Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarını konunun dışında bırakmak mümkün değildir. Ben çalışma sürecinde Yunan ve İbrani harfli Türkçe yazılan yemek kitapları var ise bulmaya çalıştım ancak derinlemesine araştırma fırsatım olamadı. Sadece tezin konusu olan yemek kültürü ve mutfak değil, tüm alanlarda farklı alfabeler kullanılarak Türkçe yazılan metinlerin çok değerli olduğunu düşünüyor ve bu konuda çalışmaların yapılmasını ümit ediyorum.

“İnsanın hayatı yemek ve içmekle kayim oldığı için, yemek pişirmeyi öyrenmek her kes için büyük bir saadet dir. İnsan yiyib içdiyi gıdayı görmeli ve emin olarak yemelidir. Yemek, içmek, yalınız mideyi doldurmak demek deyildir; hayatı beslemek için yenilen yemekler kesemizi boşaltıb midemizi doldurmamalı, bil akis az masrafla ve kolay bir suretle meydana getirilib hayatımıza faideli olmalı dır. Hayatı beslemek için yemek içmek, yemek içmegden maksad da gıda almak dır.Şu halde en evvel gıdanın ne olduğını bilmek öyrenmeg liazım dır.”

Vağinag Pürad (Mükemmel Yemek Kitabı önsözünden alıntı)