Մալաթիոյ Խոհանոցէն Նմոյշներ Մեծ Պահքի համար

Մինչեւ որ եկեղեցւոյ զանգակը չղօղանջէ, մինչեւ որ ժամերգութիւնը չաւարտի ծոմ կը պահուէր։ Իսկ եկեղեցի չունեցող վայրերու մէջ կը սպասուէր արեւամուտը։ Հապա եթէ եկեղեցին կայ, բայց ախոռի վերածուած է, աղբանոց է ու աւերակ, այդ քաղաքներու բնակիչներուն խիղճը բնաւ չի վիրաւորուի՞ր։ Մալաթիան այս տեսակ քաղաք մըն է, անցեալին բազում եկեղեցիներ ունէր։ Եկեղեցիները աւերուելէ ետք Մալաթիոյ հայերը փլատակներու քարերը այցելեցին աղօթելու համար։ Ահա կիսած ենք Մեծ Պահքի եօթը շաբաթները եւ հասած ենք Միջինքի։ Հին մարդիկ աւելի համեստ կ՚ապրէին։ Մէկ տեսակ բանջարեղէնը կ՚եռացնէին ջուրին մէջ ու այդպէս կ՚ուտէին։ Այսօր մեծ հոգ է «արդեօք ի՞նչ ուտեմ» ըսելով իրարու կը հարցնեն, «պահքի ժամանակ մեղր ուտել կարելի՞ է» Մատթէոսի աւետարանին մէջ յորդորուած է՝ «Մարդը կ՚եղտոտողը ոչ թէ բերնէն մտածն է, այլ ելածը»։ Թերթի խմբագրական ժողովին նիւթ դարձաւ որ Մեծ Պահքի ճաշատեսակէն օրինակներ ծանօթացնենք։

Բարեկենդանը Մալաթիոյ մէջ
Նախքան Բարեկենդան, աւարտած կ՚ըլլայ Մեծ Պահքի պատրաստութեան համար տարուած մաքրութիւնը։ Սովորոյթ էր խնամիներ հիւրասիրել։ Տղու կողմը հաց ուտելու կը հրաւիրուէր աղջկան տունը։ Սովորաբար նուէրներ կը տանէին հարսին։ Կամ հագուստեղէն կամ ալ զարդեղէն կ՚ըլլայ այդ նուէրը։ Քաղցրաւենիքի եւ միրգերու ափսէներ կ՚ունենային ձեռքերը։

Պահքի ճաշատեսակներ
Մալաթիոյ բոլոր տուներուն մէջ թոնիր կար։ Բոլորը իրենց հացը կը թխէին։ Հացեփի նախորդ օր խմորը եւ թթխմորը իրար շաղէին եւ այդ մեծ խմորի գունդը կը թողուէր փրքանալու։ Յաջորդ օր այդ խմորով հաց կը թխուէր։


Միջինքի քէօֆթէ
Միջինքի քէօֆթէն Մեծ Պահքի ճիշդ ալ կէսին զուգադիպող Չորեքշաբթի օրուան յատուկ ճաշ մըն է։ Սովորականէն աւելի մեծ կը ծեփուէր եւ մէկ հատին մէջ ալ դրամ կը պահուէր։ Անշուշտ որ անխնայ սոխ կը ջարդուէր։ Կը խորովուէր այդ սոխը ու վրան ձէթ կ՚աւելցուէր։ Ուրիշ տապակոյի մը մէջ քնջութը (սուսամ) կը լուացուի կը խանձուի մինչեւ որ իւղը դուրս գայ։ Նոյնը կ՚ըլլայ ընկոյզի համար։ Սոխը, քնջութը, ընկոյզը ուրիշ տեղ մը կ՚առնուի, վրան փունջ մը ազատքեղ կէս բաժակի չափ շիրիկ (թահին) քիչ մը սեւ ու կարմիր պղպեղ եւ աղ յաւելելով քիչ մը եւս կը խորովենք ու կը թողենք պաղելու։ Միւս կողմէ կորկոտ եւ ձաւարով գնդիկներ պատրաստած ենք։ Այդ գնդիկներու մէջ մեր մատերը մխրճելով իչլի քէօֆթէյի պէս կը բանանք ու միջուկը լեցնելով դարձեալ կը փակենք։ Եփ ջուրի մէջ կ՚եփենք ու ապա ջուրը քամելով կը մատուցենք։

Կանտիմէ ապուրը
Կանտիմէ ապուր որ կ՚ըսենք անուշապուրի ցորենէն կը պատրաստուի։ Նախորդ գիշերը սիսեռը եւ լուբիան թրջած կ՚ըլլանք։ Յաջորդ օր սոխը ձէթի մէջ կը խորովենք լոլիկի մածուկ եւ ջուր աւելցնելով եփելու կը թողունք։ Վրան նախորդ գիշերէն թրջած սիսեռն ու լուբիան եւ անոնց չափով ալ Մալաթիոյ ոսպէն կ՚աւելցնենք։ Անոնց խաշուած պահուն կանտիմէն ալ կամաց կամաց վրան կ՚աւելցնենք։

Չորացուած սմբուկի եւ պղպեղի տոլմա
Մալաթիոյ մէջ ամէն տուն ինք կը չորցնէր սմբուկը ու պղպեղը։ Այս երկուքը զատ զատ ամաններու մէջ կը խաշենք, մէկերկու ժամ ջուրին մէջ սպասցելէ ետք կը քամենք։ Լայն սանի մը մէջ ձիթաիւղ լեցնելով սոխը կը խորովենք։ Վրան լոլիկի մածուկ, սալորի թթու, ազատքեղ, սեւ պղպեղ, աղտոր (սումաք), աղ եւ բլաւցու ձաւարով քիչ մը ջուր կ՚աւելցնենք։ Կը սպասենք որ պաղի յետոյ այս միջուկը կը լեցնենք սմբուկի եւ պղպեղի մէջ, վրան յախճապակի պնակ մը փակելով կ՚եփենք։

Սիսեռով քէօֆթէ առանց միսի
Կորկոտին քիչ մը ջուր, քիչ մըն ալ աղ աւելցնելով կը շաղենք։ Յետոյ պզտիկ գնդիկներ կը պատրաստենք։ Նախորդ գեշերէն թրջուած սիսեռը սանի մը մէջ երկու գլուխ սոխի հետ կը խորովենք։ Մանրուած սոխը երբ սկսի վարդագոյն դառնալ կ՚աւելցնենք լոլիկի մածուկը եւ ջուր։ Երբ սկսի եփ ելլել, սիսեռը կ՚աւելցնենք ու ապա կորկոտի գնդիկները։ Ցանկութեան համաձայն այս ճաշին կծու ալ աւելցնել կարելի է։

Շոմինով թթու քէօֆթէ
Կորկոտ շատ կը գործածուի մեր ճաշատեսակներուն մէջ։ Սոխը կը խորովենք ու ապա կորկոտին ջուր եւ աղ աւելցնելով կը շաղուենք։ Շաղուուած կորկոտէն պզտիկ գնդիկներ կ՚առնենք եւ եփ ջուրին մէջ կը նետենք։ Կ՚աւելցնենք սալորի թթուն եւ քաֆը։ Քաֆը ալիւրին ձէթի հետ խորովուելով գունափոխուած, վարդագոյնի դարձած ձեւն է։ Երբ ճաշը պատրաստ է եփ ելլելու, շոմինը եւ խորովուած սոխը կ՚աւելցնենք։

Սմբուկի Թթուները
Տուներու մէջ կարասներ կ՚ունենանք որոնց մէջ թթու կը պատրաստենք։ Աշնան կաղամբի, պղպեղի, լոլիկի եւ դեռ բազում բանջարեղէնի թթուներ կը սարքէինք, որոնք պահքի սեղանի անբաժան համերն էին։ Մէկ գիշեր առաջ սմբուկը կը խաշենք շիտակ տեղ մը կամ տախտակի մը վրայ կը շարենք ու ապա վրան ծանրութիւն մը կը դնենք եւ ամբողջ գիշեր կը թողունք որ լեղի ջուրը դուրս գայ։ Յաջորդ օր սմբուկի միջուկին համար լոլիկով, սխտորով, ազատքեղով եւ կծու պղպեղով աղցան մը կը պատրաստենք եւ առատ աղով կը խառնենք։ Սմբուկները մէջտեղէն գիծի մը նման կը ճեղքենք, միջուկը կը լեցնենք եւ ապա մինչեւ որ կարասի բերանը հասնի շատ խիտ ձեւով կողք կողքի կը շարենք։ Ջուր դնելու կարիք չկայ, քանի որ լոլիկը արդէն իր ջուրը կը թողու։ Ամուր կը փակենք կարասի կափարիչը եւ երկու կամ երեք շաբաթ ետք սեղան կը բերենք։

Դեռ շատ կ՚երկարի Մալաթիոյ յատուկ պահքի խոհանոցի ճաշատեսակները։ Մենք կը բաւարարուինք այսքանով, տօնական օրերու յատուկ ճաշատեսակը ուրիշ գրութեան մը նիւթ համարելով։ Մանաւանդ գիտնալով որ հայկական խոհանոցի տօնական ճաշատեսակը շատ աւելի հարուստ եւ պէսպիսուն է։ Այդ զանազանութիւնը կու գայ թէ հայոց բազմադարեայ մշակոյթի կուտակումէն եւ թէ այդ մշակոյթին հարեւան ժողովուրդներու հետ ունեցած շփումէն։

Աստուած ընդունելի ընէ ձեր ծոմապահութիւնը, որպէսզի կարենանք հասնիլ այս խոհանոցի աւանդոյթը թոռներու, թոռնուհիներու ալ փոխանցել։