Mezme tam da pandeminin başladığı ve evlere kapandığımız günlere denk gelen kuruluşundan bugüne takip ettiğim, bulduğum ilk vakitte de yemeklerini tatmaya koştuğum ve bugün artık gitmekten vazgeçemediğim bir mekan. Öyle ki, ne zaman evden kendimi dışarı atsam, bir arkadaşımla da buluşacaksam, kendimi o gün illa ki Kurtuluş’ta Mezme’de buluveriyorum.

Mezme’yi benim için özel kılan İstanbul’un etno-kültürel azınlığının kültürel mirasını yemeklerine yansıtmaları. Tabii, bundan da önemlisi İstanbul’un azınlığının içerisinde Antakyalıları da unutmuyor olmaları. Bugün Mezme mutfağında Antakya’nın bence ayrı bir yeri var. Bunun belki de bir sebebi, belki de en önemlisi, kurucularından Sasun Estukyan’ın annesinin Vakıflılı olması, birçok ürününün Antakya’dan tedarik edilmesi. Bir sebebi de belki de tesadüfen yolları kesişse de mutfakta Samandağlı Elizabet’in olması. Son olarak tesadüf bu ya, Sasun’un ortağı Burak Sarıgül de benim aşçılık stajı yaptığım mekanlardan bir tanesinde tanıştığım ve çok sevdiğim bir arkadaşım. Anlayacağınız beni Mezme’ye çeken birçok sebep var.

Sasun’la beraber mutfağa girip yemek yapmayı uzun süredir konuşuyorduk. Sasun’un bir tarafı Antakyalı olmasına rağmen martadella yemeğini hiç duymamıştı, daha doğrusu duymuş ama yapmamış ve tatmamıştı. Martadella yapmak üzere mutfakta bir araya gelelim hem biraz da sohbet edelim istedik. Mezme’nin mutfağına girmek benim için çok özeldi ve hep beraber çok keyifli bir gün geçirdik. Sonunda Sasun ve Burak’la yaptığım küçük çaplı röportajda, Mezme’nin hikayesinden, İstanbul’un yemek kültürüne, Antakya mutfağına değindik. Bir de martadella tarifi çıktı ortaya.

Röportaj: Anna Maria Beylunioğlu

Yemeğe ilgin nasıl doğdu? Biraz senin hikayeni dinleyerek başlayabilir miyiz?

S: Yemeğe ilgim çocukken doğdu işte, çocukluğumdan beri girerdim mutfağa. Okul bitince çalışıyordum ama bir meslek bulmam gerekiyordu, aşçı olmam gerekiyordu. Baya sevdiğim işti. Biraz araştırdım, Mutfak Sanatları Akademisi’ni buldum. 2007-2008 mezunuyum. O tarihten sonra profesyonelleşti hobim. 2008’den beri de profesyonel olarak aşçılık yapıyorum. Birçok yerde çalıştım, 2019’da Mezme’ye gelene kadar mutfaklardaydım.

Ortağın Burak’la nerede yollarınız kesişti?

S: Çalıştığım mekanlardan tanışıyoruz. Tanışıklığımız ortak arkadaş çevremizden ama yine sektörel bir tanışıklıktı. Aynı yerlerde çalıştık, öyle pekişti.

Etno-kültürel bir mutfak üzerine bir mekan açma fikri nasıl gelişti?

S: En iyi bildiğimiz alan buydu. Ayrıca baya zengin bir kültür. Benim için iki taraftan da, hem Antakya mutfağı ayağı, hem İstanbul mutfağı ayağı. İkisinin de tarihsel birikimi var. Ama bugün yeterince yansıtılmıyor bence. Kurtuluş’ta da birçok mezeci var ama o tarifler artık günümüze fazla uyarlanmış. Patlıcan salatası dediğiniz zaman onun içine girenler ve girmesi gerekenler farklı durumdaydı. Kremadan mayoneze, yoğurda bir sürü şey katılıyordu. Ömrünü uzatmak, kesilmesini önlemek, mevsiminde değilse onu toparlamak için. Ama patlıcan salatasının içine girecekler bellidir, zeytinyağıdır, bir de patlıcanın kendisidir, bir de tuzdur. Bu fazla yoktu ortalıkta. En azından bugün için, 40 yıl öncesindeki Kurtuluş’un mezecilerinde muhakkak vardır.

Hem Antakya hem de İstanbul var Mezme’de. Farkı bu herhalde Kurtuluş’taki diğer mezecilerden.

S: Evet, iki kültürü aynı dolapta birleştirmek diyebiliriz.

Bu iki kültür aslında Sasun’un ailesinden geliyor. Peki Burak, sen nasıl bulaştın bu işe? Azınlık mutfaklarına ilgin var mıydı Sasun ile tanışmadan önce?

B.: Spesifik olarak bir azınlık mutfağına alakam yoktu tabii. Ama sektörde çalışan biri olarak, restoranlarda otellerde çeşitli pozisyonlarda görev yapan biri olarak mutfakla hep daha alakalıydım. İtalyan restoranında çalışıyorsam, o mutfağa hakim olmaya çalışıyordum. Sasun’la tanıştıktan sonra biraz da “doğru bildiğimiz yanlışlar” gibi bir şey oldu bende ve onun bahsettiği örnekler üzerinden biraz daha alakadar olmaya başladım. Mezme’nin fikir olarak ortaya çıkışında da zaten bu etkili oldu.

Hanginizin aklına geldi Mezme gibi bir mekan açmak?

S: Burak’ın.

B: Ben tabiri caizse piyasa diye tabir edeceğimiz yerleri işim dolayısıyla görüyor ve dolaşıyor olmuştum o zaman. Şunu farkettim. Doğma büyüme Kurtuluşlu değilim belki ama 15 senedir buradayım. Sasun’la arkadaşlığımız eskiye dayanıyor. Ve biz burada işimiz dolayısıyla kalabalık arkadaş sofraları kuruyoruz, bazen buradaki mezecilerden de alışveriş yapıyoruz. Ben de dışarıda dolaşırken, yapılan yemekler, işletilen yerler, işletmecilik anlayışı, bunların hepsini bir arada düşününce, işte yeni nesil meyhane fikrinin ortaya çıkmasını katalım, insanların, işletmenin bir yemeği olması gerektiği gibi yapmadan, bir şeye uyarlamaya çalışıyor olması fikri beni rahatsız etti. Bir şey yapma fikri de ortaya çıktığında, biraz da stratejik olarak diyeyim, söyle düşündüm: Biz niye geçmişe dönüp klasik tarifleri uyarlamıyoruz? Aslında biraz da basit olanı ama bazı açılardan da zor olanı uygulayalım. Hem aradan sıyrılalım hem de doğru bildiğimizi yapalım. Özellikle Sasun’un nezdinde kültürel bir şey bunun devam ediyor olması. Sadece de onun nezdinde değil, Kurtuluş’ta yaşayan, İstanbul’da yaşayan bir sürü insan için bu yemeklere ulaşamamak gibi bir durum ortaya çıkmaya başladı. Bunu da bir süredir konuşuyorduk. Aslında yapacağımız şey basitti, klasik tarifleri uygulamak, bulabildiğimiz reçeteleri ortaya çıkartmak, özellikle aileden bunlara ulaşmaya çalıştık. Böylece bir İstanbul mutfağını -doğru bir tanım mı bilmemekle birlikte-, burada 50-60 senedir yapılan yemekleri biz de bir mezeci anlayışıyla yapalım.

Amacınız bir koltuk meyhanesi değil, bir üretim mutfağı kurmaktı diye biliyorum. Zaten evden üretime başladınız. Mekana geçme fikri volümle mi doğdu?

S: Potansiyelle oldu. Oturduk çok konuştuk, çok düşündük, çok araştırdık. Hesap yaptık kitap yaptık, ne olur ne biter. Çünkü bir de pandeminin ortasında verdik bu kararı. Evden başladığımızda güzel başlamıştık, güzel ivmelenmişti. Memnunduk ama Şubat’ın sonunda pandemi Türkiye’ye geldiğinde kestik herşeyi. Zaten o dönem Burak’ın kendi işi, benim kendi işim vardı. Farklı yerlerde çalışıyorduk ikimizde. Hayatta bir sürü şey değişti pandemiyle birlikte. Evden yapma işini durdurduk. Bir altı ay geçti bunun üstünden, Burak’la beraber konuştuk. Yapılabilir bir şey bu, yapılmayacak bir şey değil, çünkü paket servisin hacmi artmıştı. O süreçte hesaplamaların sonunda tamam dedik açabiliriz.

Evden üretim ne zaman başlamıştı?

S: 2019 Kasım’da. 2020 Kasım gibi de burayı açtık. İki kere tadilat sürecinden geçti burası. Aslında başından beri bu ön kısmı açabiliriz fikri vardı. İlerisi için ne olur ne olmaz diye düşünmüştük. Ama iki tadilattan geçti. Burası mutfak kurmaya müsait değildi biz kiraladığımızda dükkan olarak. Önce onun bir altyapısı yapıldı. Ondan sonra ikinci tadilat da ön tarafı açmak için yapıldı. Yani burada sadece satış yapmak için değil, insanları ağırlama kısmı için bir tadilat daha geçirdik.

Şu anda Mezme’nin bilerek ya da bilmeyerek üstlendiği bir misyon var gibi geliyor bana. Azınlık kültürlerini yemekler üzerinden yaşatmak. Baştan bir fikir vardı ama bu boyuta geleceğini düşünüyor muydunuz?

B: Başladığımızda aslında paketlememize kadar her şeyi düşünmüştük. Hani Amerikan filmlerinde vardır ya garajda başlarsınız. Biz de o mutfakta (Sasun’un annesinin) başladık. Romantize ettiğimiz şeyler vardı gerçekten, evler çok eski Kurtuluş’ta ama iyi bir planlama yaptık açıkçası. Logomuzu bir arkadaşımız tasarladı. İsmi de düşünüyorduk, Sasun’un kardeşi Vartan önerdi. Çok hoşumuza gitti. Fonetik olarak mezeyi çağrıştırıyor ve Ermenice “bizden” diyor olmak hoşumuza gitti. Bazen soran oluyor Ermeni mezeleri mi diye ama diyoruz bir milliyeti yok, bu çok kültürel ve geçişken bir şey. Bizden, sadece Ermenilerden demek değil. Ermenice bir kelime ama kapsayıcı bir “bizden”. Mesela, Sefarad mutfağından bir yemeğimiz var, o da “bizden”.

S: Planlamamızda başta sadece Ermeni mutfağı yada benim ailemde yapılan yemeklerin olmayacağı başta konuştuğumuz ve karar verdiğimiz bir şeydi. Aile yemekleri en bildiğimiz kısmıydı, yola çıkış sebebimizdi ama biliyorduk süreç içinde daha kapsayıcı olacağımızı.

B: İşletme olarak evrim geçirmiş bir yer aslında burası, vitrin dolabı bile kurgulamadık burayı açarken. Geçmişe dönük bir şeyler yapalım diyorduk ama klasik mezeci olmak gibi bir derdimiz de yoktu. İnsanların talebi doğrultusunda ona evrildik. Sonra koltuk meyhanesi ortaya çıktı. Ama menümüzün yüzde doksanı en başta tasarladığımız menümüz.

Mezme’de koltuk diye bir konsept oluşturdunuz. Bilmeyenler için, nedir Mezme Koltuk?

S: Mezme Koltuk, Mezme’nin ön tarafında bulunan boşluğa verdiğimiz isimdir. Bu ismi de meyhane geleneklerinden biri olan koltuk meyhanesinden hareketle verdik. Tıpkı bu meyhanelerde olduğu gibi, mahalle arasında bulunan, ayak üstü uğrayacağınız, oturup iki tek atıp kalkacağınız bir mekandır.

Sasun, peki senin bir tarafın Antakya, annenden dolayı ama ne kadar vardı bu kimlik sende? Antakya’ya gider misin mesela sık sık? Yoksa yemekle mi girdi hayatına bu kimlik?

S: Turistik olarak vardı Antakya benim için. Biliyordum bizimkilerin memleketi, köyü, orada akrabalarımın yarısı var ama ben çocukluğumdan beri bayramdan bayrama birkaç senede bir Ağustos ayında giderdim, beş gün, bir hafta kalırdım. Böyle bir anlamı vardı. Antakya’nın kalanında çevrem yoktu ama Vakıflı’ya gittiğimde dolaşırdım ilginç tarihi, gastronomik bir sebep mutlaka olurdu. 2010 senesinde ben Antakya’ya çalışmaya gittim Antakya mutfağını öğrenmek için. Tamam aile Antakyalı ama böyle bambaşka bir kültür var Antakya mutfağı diye. Benim parçam olmasa dahi orada bir aşçı olarak araştırmaya öğrenmeye değer bir birikim var. Orada bir tanıdığımın restoranında işe girdim. Kış sezonuydu, otel aktif değildi ama restoran çalışıyordu. Antakya mutfağını orada deneyimledim, biraz şekillendi, anladım biraz ne, nasıl, niye böyle, tahinin, zeytinyağının yeri ne mutfakta gibi şeyler orada oturdu. Çünkü Antakya’nın ev içi mutfağı, yöresel malzemelerden yapılan tarhanalar, çorbalar çok özel ama gastronomik bir karşılığı yok çok fazla. Mesela humus nasıl yapılır bildiğim bir şey değildi. Humus bizim evde günlük hayatın bir parçası değildi.

Peki mutfağınızda bir de Samandağlı var, Elizabet. Onunla yollarınız nasıl kesişti, tesadüf mü oldu?

S: Tesadüf oldu diyebiliriz. Ortak çevremizin tavsiyesi ve birbirimizi bağımsız olarak duymamız. Ama tanıştıktan sonra kaçınılmaz bir durum oluştu. Burada ihtiyaç oluşur oluşmaz ilk aklımıza gelen isim o oldu.

Mutfaktaki malzemelerinizi sormak istiyorum bir de. Antakya’dan getirdiğinizi biliyorum birçok malzemeyi. Zeytinyağı üzerine çok düşünürüm ben mesela, güzel olmakla birlikte standardizasyonu sağlanamıyor bölgedeki zeytinyağının. Sizin için de problemli bir konu mu bu?

S: Çok problemli bir konu tabii ki. Hele bugün çok daha fazla problemli, malum televizyonlarda sürekli yağ konuşuluyor. Biz de bunlarla var oluyoruz, bunları işliyoruz, satıyoruz. Sadece fiyatı değil, tedariği de problem. Aynı ürünü aynı kalitede aynı tedarikçiden bulmakta zorluk yaşıyoruz. Zeytinyağı hem Ege’den geliyor hem de Antakya’dan alıyoruz. Ama tedarik edebilene kadar etkileniyoruz. Aynı üreticiden ikinci parti malzeme farklı kalitede geliyor. Tahinde de aynı sorun oluyor, zeytinde de. Bugün salça, zeytinyağı, nar ekşisi, her şey oradan geliyor mutfakta.

Peki Mezme için gelecekte nasıl bir vizyonunuz var?

B: Standardımızı ve kaliteyi bozmadan eski İstanbul ve Antakya mutfaklarından ürünleri sunabilme iddiamızı sürdürmek.

Martadella

Malzemeler (yaklaşık 10 parça için):

çiğ köftelik et (tercihen 3-4 kez karbonatla çekilmiş)⎮1 kg
kuyruk yağı (tercihe bağlı) ⎮250 gr
ceviz ⎮60 gr
yumurta ⎮2 adet
galeta unu ⎮150 gr
sarımsak ⎮1-2 baş (büyüklüğüne göre karar verin)
kırmızı şarap ⎮2 su bardağı
Domates püresi⎮200gr
sirke ⎮1 su bardağı
tane karabiber ⎮10 adet
tane yenibahar ⎮10 adet
kabuk tarçın ⎮1 adet
tereyağı ⎮50 gr
toz karabiber, tuz
sıvı yağ (kızartma için)

Tarif:

Eğer çiğ köftelik eti kasaptan çekilmiş almadıysanız evde iyi ve büyük bir mutfak robotunda karbonatla birlikte iyice çekmeniz gerekir.
Çektiyseniz eti robottan çıkarın. Cevizi çekin ve bir kaseye alın.
Sonra sarımsağı çekin ve üzerine kullanacaksanız kuyruk yağını ekleyin.
Kenara koyduğunuz çekilmiş cevizi, eti, yumurtaları ve galeta ununu etkileyerek karışım bütünleşene kadar rondoda karıştırmaya devam edin.
Elinizin altına bir kase su hazırlayın. Önce karışımı eşit parçalara bölün. Sonra elinizi su ile sürekli ıslatarak ince uzun bir şekil verin.
Sonra derin bir kızartma tavasında bu parçaları renkleri koyulaşana kadar kızartın. Kızaran parçaları derin bir tencereye yerleştirin.
2 bardak şarap ve 1 bardak sirkeyi üzerlerinde gezdirerek tencereye dökün.
Tereyağı, domates püresi, kabuk tarçın, tane karabiber ve yeni baharları ekleyip, kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin.
Daha sonra ocağın altını kısın ve Martedellalar şarap ve sirkeyi iyice içine çekene kadar ve arada bir dikkatlice çevirerek pişirin.
Piştikten sonra hemen kullanmayacaksanız buzluğa kaldırabilirsiniz. Hemen kullanacaksanız halka halka keserek ılık ya da soğuk olarak servis edebilirsiniz.