Topiği bilmeyenler için bir şarkı ile başlayalım. Aç YouTube’u Sezen Aksu’nun ‘Yine Mi Çiçek’ şarkısı topik hakkında bazı sırları bizimle paylaşacaktır.


Kur masayı

Madam Despina, kirli beyaz muşamba örtüleri ser,

çek sediri asmanın altına, yanında bir ince Müzeyyen Abla

Yine mi güzeliz,

yine mi çiçek?

hamdolsun taze mi bitti topik

canın sağ olsun

★

Şarkıdan da anlaşıldığı gibi topik, Despina adlı bir madam’ın muşamba örtüler serdiği bir mekanda, Müzeyyen Abla (Senar) dinleyerek yenilebilecek, sınırlı miktarda üretilip kısa sürede tükenen bir yiyecektir.

Taze bitmesine rağmen sanatçı şükretmektedir çünkü nerden baksan topik yapılan bir lezzet noktasındadır.

★

Topik İstanbul’dur. İstanbul’un zenginliğidir.

Ermeni yurttaşlar yılın bazı dönemlerinde hiç hayvansal gıda tüketmez perhiz yaparlar. İşte bu perhiz dönemi yemeklerinden olan topik zamanla meyhane ve bazı lokantaların adeta demirbaşı olmuştur.

SARIP SARMALAMAZ ŞEFKAT VERMEZSEN OLMAZ TOPİK

Nohudu akşamdan suda yüzdür. Arada suyunu değiştirip taze su ile kalbi yumuşayıncaya kadar pişir. Soğuk sudan geçirip, serinlet. Ardından her birini parmaklarının arasından geçirip kabuklarından ayır. Bu işlemi yaparken Müzeyyen Abla’dan ‘Beni Canımdan Ayırdı’ şarkısı isabetli olacaktır.

★

Patatesleri haşlamıştın. Nohutu ve patatesi ayrı ayrı ezdikten sonra karıştır. Müzeyyen Abla açıktı madem ‘Elbet Bir Gün Buluşacaktık’ şarkısı bu aşamada uygun olacaktır.

Simitlerden hatıra susamın değirmen görmüşü tahini lezzet ve kıvam vermesi için üstlerine saçıp, şeker, tuz ve tarçını da koydun mu tamamdır. İyice yoğurursan dışı hazır olur topiğin.

★

İçine sıra geldi bu bölümde biraz gözyaşı dökeceğiz. Soğanı malzeme listesinde adet olarak algıladıysan yanıldın 3,5 kilo. İşte o soğanları soyup ince hilaller şeklinde kıyacağız. 1 kilo kalıncaya kadar ocakta canını çıkaracağız.

İÇ SENİ YAKAR DIŞI BENİ

Bu arada bir uçak kazasında kaybettiğimiz Onno Tunç’un, kardeşi Arto Tunçboyacıyan’ın ‘Benim Bir Gardaşım Var Dünyalara Bedeldir’ adlı şarkısını dinlemeniz uygun düşecektir.

Gözyaşlarınızı tutamazsanız “Niye ağlıyorsun?” sorusunu “Ne ağlaması canım soğandan...” diye savuşturabilirsiniz.

Soğanların tuzunu verip kısık ateşte pişirin.

Arada sırada karıştırarak soğanın rayihasını, baharını içinize çekin. Soğanın göğsüne önceden ıslattığınız dolmalık kuş üzümünü ve fıstığı da koyabilirsiniz. Soğanın gönlüne de tarçın, yenibahar, karabiber, toz şekeri de koyun.

★

Aktar dükkanı gibi kokmaya başladı mı? Onno Tunç’un ‘Sen Ağlama Dayanamam’ şarkısı boyunca karıştırmanız teselli verir. Şarkının bitmesiyle ateşten alın, soğumaya bırakın.

Burada yol çatallaşıyor. Eğer “Benim çeyizimde mermerşahiler, tülbentler var. Duruyor sandıkta ve dahi misk gibi kokuyorlar” diyorsan onları çıkar.

“Yok artık çeyiz mi kaldı?” diyorsan da streç filmlere kaldın. Bez ile sardığımız topikleri içli köfte gibi pişireceğiz. Streç filmlerle yapacaksan pişirmene gerek yok. O da ayrı bir lezzettir.

12 adet topik yapacağız. İçini, dışını buna göre böl.

Bezi veya streci tezgaha ser. İçli köftenin dışının kalınlığını gözünün önüne getir. O kalınlıkta bezin üzerine topiğin dış çeperini sıva. Ortasına içi yerleştir.

★

Bezi bohça gibi topladığında işte oldu topik. Otantik versiyon; ağzını bağladığın kumaşlı bohçaları kaynar suya bırakıp iyice pişir.

Bir gün buzdolabında dinlendirdiğiniz topikleri dörde bölüp zeytinyağı ve limon sıkıp birer fiske tarçın yağdırarak yiyebilirsiniz. Topiklerin üçünü kendinize saklayın. Geriye kalan dokuzunu dokuz ayrı komşunuza dağıtın.

Afiyet de olur, cennet de hatta çiçek de. Servis yaparken Sezen Aksu’nun ilgili parçası uygun düşecektir. Komşulara dağıtırken aşağıdaki bölümü mırıldanmanız önerilmez.

★

"Gece çok genç, arzular şelale haber etsek o yare gelse Bomonti’den şereflendirse bizi olsak teyyare"

DIŞININ MALZEMELERİ / İÇİNİN MALZEMELERİ

■ 3 su bardağı nohut / 3,5 kilo soğan

■ 4 patates / Yarım kilo tahin

■ 1 çay bardağı tahin / 50 gr kuş üzümü

■ 1 tatlı kaşığı toz şeker / 50 gr çam fıstığı

■ 1 tatlı kaşığı tarçın / 4 tatlı kaşığı tarçın

■ 1 tatlı kaşığı tuz / 2 tatlı kaşığı yenibahar

■ 1,5 tatlı kaşığı karabiber

■ 2 tatlı kaşığı toz şeker

■ 1 tatlı kaşığı tuz

■ 12 parça streç film ya da kumaş parçası

■ YouTube’a bağlı bir cihaz

■ Sezen Aksu’dan iki parça

■ Müzeyyen Senar’dan iki parça

■ Arto Tunçboyacıyan’dan bir parça